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Der Hof

Seit 1702 ist der Fischbeck-Hof im Besitz unserer Familie

Jede Generation hat dem Hof seinen eigenen Stempel aufgedrückt. Wir haben 2003 den Betrieb auf ökologischen Landbau umgestellt und 2004/2005 den alten Milchkuh- und Schweinestall in das Heuhotel Fischbeck umgebaut. Unsere Angus-Mutterkühe verbringen den ganzen Sommer auf der Weide, dort werden auch ihre Kälber geboren.

Von September bis März gibt es nach Vorbestellung Rindfleisch aus Direktvermarktung.

Unser nächster Rindfleisch-Abholtermin wird im September 2020  sein.

Wer schon vorbestellen möchte, fordert einen Bestellschein per Mail an und schickt ihn uns ausgefüllt zurück. Mindestbestellmenge: 5 kg. Die Verteilung der Einzelteile richtet sich nach dem Eingangsdatum der Bestell-Liste.

Wenn der genaue Abholtermin feststeht, werden Sie rechtzeitig benachrichtigt und die Abholung vereinbart.

Unsere Schweine, die Zwergziegen, Hühner und Hasen  sind bei uns „Zwei-Nutzungs-Tiere“: Sie sind sehr possierlich, lassen sich gerne beobachten, streicheln und füttern und erfreuen uns am Ende ihres glücklichen Lebens mit allerbesten Bratenstücken.


Unsere Esel Frieda und Seppel, die Kater Erhard und Horst und die Ente Valentina sind auch auf dem Fischbeck-Hof ausschließlich zur Freude unserer Familie und Gäste da.

Auf unseren Wiesen und Feldernbauen wir in erster Linie das Futter für unsere Tiere an, ein kleiner Kartoffel- und Gemüseacker darf aber nicht fehlen.

Auf 11 ha Wald wächst das Bauholz für kommende Baustellen und Brennholz für unsere Holzheizung, den Steinbackofen, unseren Küchenherd und natürlich auch für euer Lagerfeuer!

Angus vom Fischbeck-Hof — Gourmetfleisch vom Weiderind

Historie

Die Mutterkuh-Haltung haben wir 2004 mit einigen geeigneten Fleckvieh-Tieren aus unserer Milchvieh-Herde begonnen. Im Herbst konnten wir noch vier Deutsch Angus-Färsen zukaufen, ein Jahr später folgte noch eine Gelbvieh-Kuh.

Zucht und Haltung

Als Vatertiere haben wir immer wieder Dt. Angus-Stiere zugekauft, weil wir nach und nach die guten Eigenschaften der Rasse in unsere Herde einbringen wollten. Angus-Rinder sind für die Mutterkuhhaltung sehr gut geeignet, wegen der leichten Geburten und ihrer Gutmütigkeit auch besonders für unsere extensive Haltungsfom und dazu haben sie noch eine ganz hervorragende Fleisch-Qualität.
Wir wirtschaften seit über 10 Jahren nach den Richtlinien des Bioland-Verbandes, d.h. zum Beispiel, dass wir nur hofeigenes Futter verwenden, das noch dazu absolut Gentechnik frei und ohne Rückstände von chemischen Ackergiften und künstlichen Düngemitteln ist.
Unsere Tiere stehen von April bis Oktober, bei guter Witterung auch länger, auf der Weide, die Kälber kommen auch auf der Weide zur Welt. Selbst in den Wintermonaten können sie den Laufhof nutzen und sich immer im Freien bewegen. Der Liegebereich im offenen Stall ist mit Stroh eingestreut. Im Winter füttern wir nur Heu und Kleegras-Silage zur freien Aufnahme. An Kühe und Kälber verfüttern wir kein Kraftfutter, nur die Stiere bekommen im zweiten Winter ca. 1 kg Getreideschrot am Tag. Die Kälber bleiben rund 8-10 Monate bei ihren Müttern und werden dann abgesetzt.

Herde

Die Herde besteht aus 12 bis 14 Kühen, der weiblichen Nachzucht, den Masttieren, den Kälbern und einem Zuchtstier. Den Stier wechseln wir alle 2 bis 3 Jahre aus, weibliche Tiere werden nur selten und nur zur „Blutauffrischung“ zugekauft.
In den Monaten Mai bis Juli kalben die Kühe meist ohne Hilfe auf der Weide, ca. 10 – 20 Minuten nach der Geburt trinken die 30-35 kg schweren Kälber zum ersten mal. Am ersten Lebenstag bekommen sie dann auch ihre Ohrmarke und sind somit nicht mehr zu verwechseln. Für uns nicht ganz ungefährlich weil die Kühe die Kälber zum Teil massiv verteidigen. Warum am ersten Lebenstag diese Prozedur?  Ganz einfach, zu einem späteren Zeitpunkt würden wir die vitalen Kälber nicht mehr einfangen können.

Vom Rind zum  allerfeinsten Gourmet-Rindfleisch
Mittlerweile brauchen wir jährlich 5 bis 6 Tiere für die Direktvermarktung . Wir bringen die jungen Rinder selbst zur ca. 7 km entfernten EU-Zertifizierten Rinder-Metzgerei nach Schmidtstadt bei Hirschbach und unser Sohn Felix verarbeitet die Tiere auch selbst, d.h. es kommt kein Stress auf, weil sie uns kennen und wir sehr ruhig und schonend mit ihnen umgehen. Der Transport ist kein Problem, weil sie schon mehrmals zur Weide gefahren wurden. Bis sie spüren, dass etwas anders ist, sind sie eigentlich schon tot. Die Rinderhälften hängen dann 2 Wochen im Kühlhaus ab.

Verkauf

Wenn der Fleisch-Abholtermin fest steht, werden die Kunden informiert, sie können dann ihre Bestellscheine schicken. Das Fleisch eines Rindes reicht für ca. 20 – 30 Besteller. Meist gibt es schon eine Warteliste von der vorhergehenden Schlachtung, diese Kunden stehen dann ganz vorne, weitere Kunden werden nach Bestelleingang gelistet. Entsprechend Bestelleingang wird das Fleisch am Zerlegetermin aufgeteilt, wenn Teilstücke nicht reichen, kann es schon mal vorkommen dass einzelne Kunden nicht ihre komplette Bestellung bekommen. Jedes Tier hat nur einen Rücken und vier Beine!  Nach dem Zerlegen und Portionieren wird das Fleisch mit einem Kühlanhänger nach Vorra gefahren und kann dann ab ca. 16:00 Uhr bei uns am Hof abgeholt werden. Die Kühlkette ist somit auch immer gewährleistet. In den Sommermonaten von Mai bis September macht die Fleisch-Vermarktung Pause.

Qualität

Man kann Rindfleisch in 6 Sorten aufteilen wobei Kalbfleisch eigentlich eine eigene Gruppe bildet.
Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden.
Als Jungrindfleisch bzw. Baby beef bezeichnet man das leicht fasrige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren im Alter von 7 bis 13 Monaten.
Als Jungbullenfleisch bezeichnet man das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden.
Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere (Jungbullen-) bis kräftige (Bullen-) Faserstruktur.
Als Ochsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Das Fleisch ist feinfasrig, saftig und aromatisch. Ochsen werden nach 20 bis 30 Monaten geschlachtet.
Als Färsenfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfasrig, zart und saftig. Färsen werden bei uns nach 14 bis 22 Monaten geschlachtet.
Als Kuhfleisch bezeichnet man das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben.
Diese Unterteilung werden sie an keiner Supermarkttheke finden, sie wissen also nie, welches Fleisch sie kaufen. Meist wird es aber Jungbullen-, Bullen- oder Kuhfleisch aus konventioneller Stallhaltung mit Getreidefütterung sein.
Bei uns bekommen sie nur Jungrindfleisch, Jungbullenfleisch oder Färsenfleisch.

Gesundheit

Das Fleisch von biologisch gehaltenen Weiderindern hat 3 mal mehr Omega-3-Fettsäuren als Rindfleisch aus konventioneller Stallhaltung oder Turbomast. Und obendrein hat das Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis genau den Wert, der in der Wissenschaft als optimal für den Menschen angesehen wird. Bei konventionell produziertem Fleisch liegt dieses Verhältnis bei 13,6:1, während grasgefütterte Tiere 2,78:1 zu bieten haben. Ein weiterer Grund, zu Weidefleisch zu greifen. Bei den konjugierten Linolsäuren ist der Wert auch doppelt so hoch.

Quelle: www.urgeschmack.de/fleisch-als-medizin-grasgefuetterte-rinder/

Zubereitung

Auf Nachfrage benennt ihnen Margit gerne die einzelnen Teilstücke und gibt ihnen Hinweise, wie sie zubereitet werden können.

Kontrolle

Kontrolliert werden wir auch:
von der Ökokontrollstelle ABCERT AG – DE-ÖKO-006,
von der Lebensmittelüberwachung des LRA Nürberger Land,
vom STMELF,
von der landwirtschaftlichen Berufsgenossenschaft,
von unseren Gästen und Kunden,
und wir sind froh darüber, weil wir so immer Tipps bekommen wie wir uns verbessern können!

Tierarzt

Einen Hoftierarzt haben wir auch, aber er ist ein seltener Gast, er kommt eigentlich nur bei Geburtsproblemen zu uns (das kommt leider hin und wieder vor). Bis jetzt haben wir auch noch kein Rind mit Antibiotika behandeln müssen – hoffentlich bleibt das so!

 

Guten Appetit wünschen
Margit, Erwin, Felix und Jana

Hinweis: Die Teilstücke des Rindfleischs werden je nach Region und Land, aber auch nach Tradition und Epoche unterschiedlich bezeichnet und zugeschnitten.

1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
2. Querrippe
3. Rinderbrust
4. Fehlrippe
5. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
6. Rostbraten oder flaches Roastbeef
5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
7. Filet
8. Spannrippe
9. Dünnung
10. Schulter, Bug, falsche Lende* oder Schaufel
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke
13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse oder Wade

1. Hals (Kamm/Nacken) – gehört zu den fleischreichsten und fettärmsten
Teilstücken des Vorderviertels. Da er von grober Struktur ist, wird der Kamm
überwiegend weiterverarbeitet z. B. zu Gulasch, er ist aber auch beliebt als
Sauerbraten oder Spickbraten.
Geeignete Garmethoden: Garziehen (70°C – 98°C), Braten (160°C – 225°C)

2. Querrippe – ist gut durchwachsen und lässt sich in verschiedene
Schichten trennen. Sie eignet sich gut als Suppenfleisch oder für den Eintopf.
Geeignete Garmethoden: Garziehen (70°C – 98°C), Kochen (98°C – 100°C)

3. Brust – enthält Knochen und Fettgewebe. Sie wird als Suppenfleisch, in herzhaften Eintopfgerichten und für gepökelte oder ungepökelte Rinderbrust verwendet. Aus ihr lässt sich eine würzige Fleischbrühe machen.
Geeignete Garmethoden: Garziehen (70°C – 98°C), Kochen (98°C – 100°C)

4. Fehlrippe (Hohe Rippe) – ist der im Vorderviertel gelegene Teil der Rückenmuskulatur. Die Fehlrippe ist zartfaserig, gut marmoriert und saftig, dem Roastbeef ähnlich. Sie eignet sich insbesondere für Sauerbraten. Wird auch für Fonduefleisch hergenommen.
Geeignete Garmethoden: Garziehen (70°C – 98°C), Braten (160°C – 225°C)

5./6. Roastbeef (Rücken) – besteht aus zartem, gut marmoriertem Fleisch.
Charakteristisch ist sein magerer Fleischkern. Wird vor allem für Steaks verwendet, aber auch für Bratenstücke.
Geeignete Garmethoden: Kurzbraten (180°C – 200°C), Braten (160°C – 225°C)

7. Lende (Filet) – ist ein zartes und mageres Teilstück des Rindes.
Es liefert hervorragendes Grill- und Bratenfleisch. In Scheiben oder Würfel geschnitten wird es zu Spezialitäten wie Medaillons und Fonduefleisch.
Geeignete Garmethoden: Grillen (~ 350°C), Kurzbraten (180°C – 200°C), Braten
(160°C – 225°C)

8. Spannrippe – ist gut durchwachsen und lässt sich in verschiedene
Schichten trennen. Sie eignet sich gut als Suppenfleisch oder für den Eintopf.
Geeignete Garmethoden: Garziehen (70°C – 98°C), Kochen (98°C – 100°C)

9. Dünnung (Lappen) – wird zu Suppenfleisch oder Gulasch verarbeitet, hat einen hohen Fettgewebeanteil
Geeignete Garmethode: Kochen (98°C – 100°C)

10. Schulter (Bug) – ist das größte Teilstück des Vorderviertels, das entbeint und
weiter zerlegt wird in:
Dickes Bugstück – das wertvollste Teilstück des Bugs. Es liefert zartfaserige
Bratenstücke, Steaks und Rouladen.
Schaufelstück und Schaufeldeckel – ist von einer dicken Sehne durchzogen,
eignet sich zum Kochen, ohne Sehne auch zum Schmoren oder als Sauerbraten. Auf
dem Schaufelstück liegt der Schaufeldeckel, der meist für Hackfleisch oder
Geschnetzeltes verwendet wird.
Falsche Lende – in der Form ähnlich dem Filet, ist aber kleiner und sehnenreicher als
dieses. Es eignet sich als Bratenstück oder in Scheiben geschnitten auch für Steaks.
Geeignete Garmethoden: Dünsten (um 100°C), Schmoren (100°C – 175°C), Kochen
(98°C – 100°C), Braten (160°C – 225°C)

11. Oberschale – wird aus der Innenseite der Rinderkeule geschnitten. Aus ihr
werden vor allem Rouladen geschnitten. Der sogenannte Deckel wird zu Gulasch
und Geschnetzeltem verarbeitet. Beides zusammen eignet sich für einen Braten.
Geeignete Garmethoden: Grillen (~350°C), Braten (160°C – 225°C), Dünsten (um
100°C)
Unterschale – stammt aus der Außenseite der Keule und ist etwas grobfaseriger
und magerer als die Oberschale. Sie ist das typische Bratenstück für Spießbraten,
Schmorbraten, Sauerbraten.
Geeignete Garmethoden: Braten (160°C – 225°C), Dünsten (um 100°C)

Nuss – befindet sich im vorderen Teil der Keule. Es ist ein abgeflachtes,
mageres Fleischstück, das sich für Braten und kleine Rouladen hervorragend eignet.
Geeignete Garmethoden: Braten (160°C – 225°C), Dünsten (um 100°C)

12. Flanke – wird zu Suppenfleisch oder Gulasch verarbeitet, hat einen hohen Fettgewebeanteil
Geeignete Garmethode: Kochen (98°C – 100°C)

13. Hüfte (Blume) – ergibt wertvolles Bratenfleisch mit lockerer Struktur und feinen
Fettadern. Der Hüftdeckel ist mit seiner flach zulaufenden Spitze auch als Tafelspitz
bekannt. Das Rumpsteak wird aus der Hüfte und dem hinteren Teil des Roastbeefs
geschnitten. Es eignet sich sehr gut zum Kurzbraten und wird auch als Hüftsteak
bezeichnet. Rouladen aus dem breiten Stück der Blume zählen zu den qualitativ
hochwertigsten. Das „Bürgermeisterstück / Pastorenstück“ (zwischen Hüfte und
Kugel) ist so zart und fein, dass es früher für den Bürgermeister oder Pastor
reserviert wurde.
Geeignete Garmethoden: Kurzbraten (180°C – 200°C), Braten (160°C – 225°C),
Schmoren (100°C – 175°C), Kochen (98°C – 100°C)

14. Hesse (Vorderbein / Hinterbein) – haben einen hohen Knochen- und
Sehnenanteil und benötigen deshalb eine lange Garzeit. Zerlegt und entsehnt finden
sie als Gulasch und als Suppenfleisch Verwendung.
Geeignete Garmethoden: Dämpfen (105°C – 120°C), Kochen (98°C – 100°C)

Die Innereien

Die Zunge ist zart, saftig und stammt von jungen Rindern. Sie muss zwei bis drei
Stunden gekocht, kalt abgeschreckt und gehäutet werden, bevor man sie nach
Rezept weiterverarbeiten kann.

Die Leber hat einen strengen Geschmack, ist dunkel und fest. Sie wird am besten
nur sehr kurz und bei nicht zu hohen Temperaturen gebraten, da sonst das Fleisch
fest und zäh wird. Sie wird auch als Füllung für Leberknödel und Pasteten verwendet.

Die Nieren haben einen festen Biss. Sie können kurzgebraten oder gedämpft
werden.

Das Herz besteht aus sehr festem, feinfaserigem Fleisch. Es wird gekocht, gebraten
oder gegrillt.